污视频在线看業（yè）告訴你：星級酒店餐廳廚（chú）房設計資（zī）料

發布時間：

2019-11-15

本文從酒店專（zhuān）業設計的角度，提（tí）出了酒店（diàn）餐廳（tīng）、廚房設計方法。必須處理（lǐ）好功（gōng）能布局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為（wéi）日後的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用（yòng）於（yú）不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐（cān）廳包廂等，對其（qí）功能布局、照明和空調提出了（le）專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求。

　　本文從酒店專業設計的角度，提出了酒（jiǔ）店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求，功能布（bù）局設計合理，照明、空調設計到位，為（wéi）日後的運行節能打下良（liáng）好基礎（chǔ）。本文中案例（lì）適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局（jú）、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是前台（tái），為客人提供（gòng）服務的主要項目之一；廚房則是後台，為（wéi）前台提供規範、優良服務的保障。前、後台功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業要求，如果設計到位（wèi），使運轉效率（lǜ）大為提高，反之（zhī）不僅效率低下，還浪費人力資（zī）源及增加水電氣（qì）等耗量。酒店餐廳包括宴會廳（tīng）、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳（tīng）和廚房功能布局設計專業化對任何檔次的酒店經營管理與效益都很重要。可以這樣說，一個成功餐飲服務的基礎來自於合理的（de）功能布局。餐廳（tīng）設計符合協調、舒適、典雅（yǎ）、文化的原則；廚房設計符合（hé）流程運作、高（gāo）效地為餐（cān）廳服務要求！

　　2、餐廳設計
　　2.1 宴會（huì）廳
　　宴會廳一般位於裙樓頂層，整個廳內沒有（yǒu）柱網，否則影響裝潢效果。宴會廳麵積（jī）要求在300m2以上。隨著會（huì）展經濟的發（fā）展，為了增加經濟效益，宴會廳（tīng）除了提供宴會外，還提供其他服務項（xiàng）目，如開會（huì）、表演、T型台、大型展覽（lǎn）等。宴會廳功能（néng）布局設有下述（shù）配套功能（néng）：

　　（1）前室，在大廳門前（qián）區域，作為緩衝區，用於（yú）會前會中客人休息，還可（kě）提供茶水服務，也可供客戶簽到、發放禮品、資料等用。

　　（2）接見廳，位（wèi）置靠近（jìn）大廳入口處，用於貴賓接見或（huò）休息。

　　（3）衣（yī）帽處，位於前室區域，采用半封閉式。

　　（4）洗手間，與宴會（huì）廳同樓（lóu）層，離宴會廳不要過近或過遠，其（qí）內廁位數應足（zú）夠，可與同（tóng）樓層其（qí）他服務項（xiàng）目共用（yòng），注意洗手間內排風效果應（yīng）是真（zhēn）排風。

　　（5）宴（yàn）會廳麵積（jī）比（bǐ）較大，一般應設活動隔（gé）斷，有利於經營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服務，注意活動隔牆移動應靈活，且具有隔音效（xiào）果。

　　（6）宴會（huì）廳內不設固定舞台，以滿足不同類型（xíng）的活動，采用積木（mù）式拚裝舞台。
　　（7）設音（yīn）響化妝間，帶上水，應設兩（liǎng）處，待大廳分成兩塊後，分（fèn）別供兩（liǎng）個場地使用。

　　（8）設儲藏間，供翻台、存放物品（pǐn）用。

　　（9）設前後台服務通道（dào），連接廚房與宴（yàn）會廳。

　　（10）設輔助廚房，位（wèi）置與宴會（huì）廳同樓層，且與宴會廳距（jù）離（lí）越近越好。

　　（11）宴會廳內空調應（yīng）采用（yòng）機組（zǔ）送風（fēng）型（xíng）式，且機（jī）房（fáng）在宴會（huì）廳附近，且避（bì）免（miǎn）風機噪音對餐（cān）廳幹擾，一般（bān）采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風（fēng）型式，以免影響裝潢效果，還（hái）帶來管（guǎn）理上麻煩及（jí）增加能（néng）耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒店餐飲服務配套項目，有時用（yòng）作中餐零點廳。中餐（cān）廳（tīng）位置選擇很重（chóng）要，客人進出中餐廳要方便，因此一般位於酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣（yàng）對緩解（jiě）客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格（gé）應體現中國文化內含，如門口或（huò）玄關采用（yòng）木質結構造型，配以（yǐ）紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內牆壁采用木雕花、鏤（lòu）花圖案裝飾，椅子靠背（bèi）高度在1m左右的高背椅，服務員服裝是餐廳動（dòng）態（tài）裝飾，用當（dāng）地（dì）、中國傳統式樣別具一格，如（rú）印染（rǎn）織布等。中（zhōng）餐廳根據麵積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局（jú），注意圓桌尺寸（cùn）直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位數按1.5~1.8m2/位來設定（dìng），客人（rén）在廳內能自由起座、走動。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構，起到隔（gé）味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另（lìng）外中餐（cān）廳內（nèi）餐具櫃數量不宜多，其高度不要超過1m（低（dī）於椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在（zài）同層設有廚房。

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3、廚房設計
　　酒店廚房是（shì）餐飲服務的重要組成部分，隨（suí）著市場（chǎng）競爭激烈，廚房從原來概念上後台（tái）部門逐漸扮演著重（chóng）要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量（liàng）。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房麵積指標（S）越來越受到重視，S=廚房麵積/餐（cān）廳麵積，有（yǒu）些飯店（diàn）S值已達（dá）到1,為了保證廚房正常運轉（zhuǎn），S值（zhí）不能小於1/2。廚房麵積包括生產區域麵積與（yǔ）後台麵積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等（děng）；後台區域（yù）包括：餐具洗滌（dí）與收藏、幹貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長（zhǎng）室等。酒店廚房分主廚房和若幹個輔助廚房。主廚（chú）房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯係快捷、便於管理。廚房位置、麵積確定後，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設，不（bú）設窗戶；廚房區域與其他區域在天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產生短路現象。廚房地麵應設明溝，且明溝底有足夠（gòu）的坡度，最淺處離廚房地麵的（de）深度應大於150mm,保證明溝內無積水現象，注意灶台前的明溝（gōu）不要緊靠灶台，應離開灶台400~500mm左（zuǒ）右，讓廚師站在地麵上操作，不要在明溝鋼柵欄上（shàng）跳#的斯科。廚房內排水（shuǐ）主管直徑（jìng）應大於200mm,確保排水暢（chàng）通。地麵鋪設吸水、防（fáng）滑小尺寸（50X50）地麵磚，忌用300X300尺寸的，牆麵白瓷磚貼高（gāo）至天花板。廚房（fáng）與餐廳的通道應設置雙道雙（shuāng）門結構。

4.餐（cān）廳照明根據餐廳名稱、服務定位（wèi）、麵積、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協調（diào），還須注意尺寸（cùn）搭配，對中餐廳、包廂等應根據（jù）餐桌位（wèi）置進（jìn）行主燈光（吊（diào）燈）目的照（zhào）明。餐廳燈光色調（diào）宜選用暖色調營造氛（fēn）圍，給客（kè）人（rén）以親切、溫馨之感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔（dàng）次，對於間接照明燈帶的色調（diào）也應用暖色調。宴會廳（tīng）、中餐廳除（chú）色調要求外，還應考慮照度（dù）應在200lx左右。燈光控製也可采用電腦自動控製照度的，根（gēn）據日光強度，自動調節燈光照度，保證客人就餐氛圍及節能。燈（dēng）的開關控製設在門口附近，此外應根據餐廳麵積大小，設若（ruò）幹個回路（lù）可以節電。餐廳包廂（xiāng）燈光照明應采用（yòng）#餐桌目的（de）物照明專（zhuān）業要求，照度最好（hǎo）可以調節，以便節電。照明燈的開關控製設在門口附近。西餐廳（tīng）裝修具有協調、典雅、含蓄，燈光色調用暖色調，其照（zhào）度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調。


　　5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳（tīng）空調
　　餐廳空調包括宴會廳（tīng）、中餐廳、餐廳（tīng）包廂和（hé）西（xī）餐廳。餐（cān）廳空調的主要特點是負荷（夏季）變化範圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度，因此餐廳（tīng）空調效果是體現酒店產品檔次的重（chóng）要方麵。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調，對於大空間如宴會廳、中餐廳（tīng）和西餐廳采（cǎi）用機組送風較為合適，主要（yào）是考慮到這些區域（yù）的天花裝（zhuāng）修效果及運行（háng）管理方麵的要求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影（yǐng）響（xiǎng）裝飾效果，所以應慎用。對於餐（cān）廳包廂有時（shí）因受層高的限製，可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐廳內新風盡量滿（mǎn）足30m3/人· h。餐廳空調標（biāo）準（zhǔn）為：夏季溫度：20~26%,濕（shī）度小於65%;冬季溫度：18~23%,濕度大於45%。餐廳內空調送（sòng）回風口設置應合理，避免送回風口短路（lù）或盲區現象。餐廳（tīng）與廚房之（zhī）間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。

5.2 廚房空調
　　現代餐飲產品不僅體（tǐ）現前台（tái）服務，廚房作為後台起著越（yuè）來越重要作用，客人（rén）對廚房內衛生也越來越關（guān）心。如果廚房地麵是濕的，則餐廳地（dì）麵（miàn）也會受到汙染（rǎn），因此要治餐廳地麵先治廚房地麵（miàn）。廚房排風效果達不到要求是地（dì）麵潮濕的一個（gè）主（zhǔ）要原因。要求廚房（fáng）排風達到負壓狀態，即排風量大於補風量，要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任（rèn）務重，可再設崗位送（sòng）風，改善員工的工作環（huán）境。根據環保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油（yóu）煙罩存在安全隱患，據統計飯（fàn）店（diàn）廚房（fáng）失火事件（jiàn）中，95%以上是直排式油煙罩引起的


　　6.結論
　　餐廳廚房設計專業性（xìng）越來越受到國內酒店業的重視，因為餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲（yǐn）的利潤不高，其運行成（chéng）本較高，其中水電氣占有（yǒu）很大比例。如果將水電（diàn）氣成（chéng）本降下來，就等於創造（zào）了純（chún）利潤。水電氣（qì）消耗多少與餐廳、廚房的（de）設計專業與否有直接的（de）關係（xì），因此專業的設計可節（jiē）省水電（diàn）氣費用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間，據（jù）計算，全年可節省水電氣（qì）成本6.5億元，此外可減少酒（jiǔ）店內多種汙染的氣體（tǐ）排放，還可減少餐廳地毯和廚房用於（yú）清潔方麵需要（yào）使（shǐ）用1000多噸清潔劑對環境的汙染。

星級（jí）酒店餐廳廚房設計資料
 


　　2.3 餐廳包廂
　　酒（jiǔ）店餐飲服務（wù）的餐廳包廂屬中高檔（dàng）次消費，為了滿足客人需求，包廂麵積及裝修檔次分別按大、中、小（xiǎo）與高、中、低來（lái）進行，對大麵（miàn）積包廂內（nèi）還設有活動隔斷，以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間（男（nán）、女（nǚ）分設）。餐廳包廂在裝（zhuāng）修前，必（bì）須先給每個包廂取名，裝修後的效果要體現餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂（xiāng）還設（shè）有雙通道（dào），即客人通道與服務通道，這樣做有一定的好處：（1）服（fú）務中少交（jiāo）叉，上檔次。（2）服務快捷（服務步（bù）行距離短）。（3）保護客（kè）人通道地麵（如地毯（tǎn））清潔，包廂內如設沙發休息區宜放在入口附近一側。

2.4 西餐（cān）廳
　　西餐廳與中餐廳相比（bǐ）可以設置（zhì）於靜（jìng）一些的區域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳較近，而西（xī）餐廳則靠近裏側（cè）。西餐廳內功能布局要考慮擺台具有一定的靈活性，因為西（xī）餐廳有時（shí）根據經營的需（xū）要布置成自（zì）助餐廳（tīng），如國內不少（shǎo）飯（fàn）店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌（900X900）或長桌為（wéi）主，座位常（cháng）沿牆壁或隔斷處布置成半包廂型式富有（yǒu）隱私保護感。西餐廳地（dì）麵用軟、硬地麵均可（kě）。同層應設廚（chú）房，並且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構，以保證檔次。

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